ちくわやさつま揚げなどのおでん種のほか、かまぼこなどの原料となる魚の「すり身」の供給量が減少し、世界的に高値となっている。冬場の需要期を控え、練り物業者などが苦境に立たされる中、ベトナム産の養殖魚が代替原料として、にわかに注目を集めている。（時事通信水産部長 川本大吾）
スケトウダラのすり身価格急騰
魚のすり身は、主にスケトウダラなどを原料にして作られる。国内の消費量は近年、年間二十数万トン。北海道をはじめ国内のスケトウダラ漁獲が低調なため、米国を中心にロシアなどからの輸入に頼っているが、「近年はベーリング海などで小型魚が多く、減産傾向が続いている」（水産関係者）という。
練り製品業者らでつくる日本かまぼこ協会（東京）は、「主漁場となるベーリング海などで漁獲されるスケトウダラすり身の現地価格は、今年の前半に比べ３割上がった。上質のもので、１キロ当たり１０００円を超えており、ここ３～４年で２倍に上昇した」と説明する。
すり身はスケトウダラのほか、東南アジア産などのイトヨリやグチ、ハモなども原料となるが、これらの魚種も値が上がっているという。同協会によると、「中東情勢の混乱に伴う原油高で、漁に出られない現地の漁業者が多い」といい、原料不足はますます深刻化している。
すり身価格の急騰には別の要因もある。スケトウダラなどの原料が、すり身よりも養殖魚の餌などに使われるフィッシュミール（魚粉）に回されているという。同協会は、「魚粉の主な原料となるペルー沖のアンチョビー（カタクチイワシ）が、エルニーニョ現象よって不漁に見舞われているため、品質管理などの面で比較的手間をかけずに加工できる魚粉に、原料の仕向けがシフトしている」と指摘する。
成長が早く丈夫なパンガシウス
新たなすり身原料を確保するため、期待されているのがベトナム産の「パンガシウス」という淡水の養殖魚だ。バサとも呼ばれる淡泊な白身魚で、欧米などへ輸出され、フライなどとして食べられているという。
すり身原料にしようと、食品原料などを扱う日本のある商社は、５年ほど前から現地の水産会社と手を組み、パンガシウスをすり身用の原料にできないか、試行錯誤してきた。この商社によると、「ベトナムでは近年、年間１６０万トン以上のパンガシウスを養殖生産している。８～１０カ月で１キロになるなど成長が早い。丈夫で、病気にならない限り抗生物質を使う必要がなく、効率的に生産できる強みもある」という。
日本では養殖魚を原料にしたすり身は珍しく、ほとんど実績がないが、「川魚特有の臭みを消す、脂分の除去技術の開発なども進めており、今後、日本向けに年間数千トンは供給できる」と同社。スケトウダラなどの代替原料として、実用化も近そうだ。
新たな原料確保への期待
スケトウダラなどすり身原料の減少や価格の上昇により、練り物業者は商品の内容量を減らすなどして対応する一方、国内で値が付きにくい低・未利用魚の活用も模索しているが、「品質や安定した量の確保が難しい」（日本かまぼこ協会）という。
各地の伝統食となっている魚の練り物は、各業者が独自の原料や製法で商品を生産しているため、原料の変更には慎重だ。しかし、主原料のスケトウダラの供給に明るい兆しが見えないことから、「今後、安定した量が入れば、すり身原料の一部にパンガシウスを使うケースも増えるのではないか」（同）という見方もある。
おでんの具材や、正月のおせち料理などにも使われる練り物は、「他の食材に比べて安定した価格が売り。大幅な値上げは練り物離れを招く」（大手練り物業者）との警戒感も強く、新たな原料確保に大きな期待が寄せられている。
大日本水産会 魚食普及推進センターのパンガシウスに関するページ
