「入梅イワシ」が千葉・銚子の名物に　きっかけは保存用の「熟成塩たれ」【大漁！水産部長の魚トピックス】：時事ドットコム

　「入梅イワシ」と呼ばれるほど、梅雨時に脂が乗っておいしくなるイワシ。初ガツオや秋のサンマに比べると人気は落ちるが、イワシの水揚げがトップレベルの千葉県銚子港（銚子市）では、今年も順調な水揚げ量を示しており、地元の料理店や水産加工業者の需要が例年になく高まっている。（時事通信水産部長　川本大吾）

「入梅いわし祭」のチラシと、イワシの刺し身＝２０２３年６月３０日、千葉県銚子市内の料理店【時事通信社】

　銚子市などの６軒の料理店では、毎年６、７月の２カ月間、「入梅いわし祭」と銘打って、イワシづくしのセットメニューを格安で提供。イワシの漬け丼や天ぷら、フライ、つみれ汁を基本メニューにし、さらに店自慢のイワシ料理を合わせて「入梅いわし　おまかせ御前」として販売している。

　各店には特に週末、イワシ料理を求める来客が多いという。今年も７月上旬まで順調な売れ行きで、銚子プラザホテル内の和食レストラン「廣半」では、６月中だけでセットメニューが２００食以上と、昨年よりも大幅に売り上げが増えたという。他の店ではイワシ料理が早々に売り切れるケースもあるといい、銚子の名物として定着している。

「熟成塩たれ」で半年おいしい

　十数年前から始まったこのイベントは、飲食店などで組織する「銚子うめぇもん研究会」（鈴木政人会長）を中心に行われている。冬には「銚子極上さば料理祭」も開催し、銚子自慢のイワシやサバを目玉に銚子市を活気付けようと実施されてきた。

　イベント開催のきっかけとなったのが、銚子市に隣接する旭市で地魚料理店と宿泊施設を経営する渡辺義美さんが、試行錯誤の末に作り上げた特製の「熟成塩たれ」だ。渡辺さんは、地元で大量に取れる岩ガキの殻を高温で焼き、できた粉末を水に溶かし、塩とタマネギ、ショウガなどの香味野菜と一緒に数週間熟成させ、完成させた。

　三枚下ろしにした水揚げ直後のイワシやサバをこのたれに短時間漬けた後、真空パックし、マイナス６０度で保存すると、約半年間も鮮度や身質を保つことができる。渡辺さんは「解凍しても、臭みが消えて鮮度が保てるばかりか、うま味も増す」と説明する。その言葉通り、熟成塩たれには青魚などの鮮度落ちや魚特有の臭みを抑える効果があることが分かり、２００９年には特許を取得した。寄生虫・アニサキスの心配もなく、安心して「取れたて」の新鮮な刺し身として味わえる。